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腐乳曲

  • 【公 司】: 中南食品科学研究院
  • 【主 营】: 食品机械、肉类加工机械、绞切机
  • 【价 格】: 面议
  • 【发布人】: 成杰
  • 【时 间】: 2010-07-09 21:26:44
  • 【所在地】: 湖南 - 湘潭
  • 【标 题】: 腐乳曲
  • 【来 源】: 供应信息 > 机械设备 > 食品机械
腐乳曲
腐乳又称豆腐乳,是我国著名的传统发酵食品,早在1500多年前就有记载。主要以黄豆为原料制成豆腐坯后,利用微生物作用分泌大量的蛋白酶为主的酶系,分解蛋白质成多种氨基酸和胨肽物质,这些物质形成了腐乳特有的风味。腐乳的酿制主要应抓好制豆腐坯、培菌、腌制和配料四个环节。中南食品科学研究院经过多年研究,成功筛选开发新一代腐乳专用曲种及新工艺。该曲种具有菌丝洁白细长柔软,酶系丰富,活力高,用量少,无毒无害,生产条件粗放,生长迅速,易于管理等优点,生产的腐乳味道鲜美,质地细腻,后味绵长。采用五通桥毛霉制作的三级种,呈浅黄色粉末状,使用方便。制作的腐乳味道鲜美,风味好。一、腐乳曲用量:占原料量的0.3~0.5%(即100公斤大豆产规格为4.1×4.1×1.6立方厘米的豆腐坯5000块到6000块,用腐乳曲0.3~0.5%。)。二、腐乳曲的使用接种:按10克腐乳曲加入50ml左右28℃~35℃洁净水,浸泡20分钟左右,充分搅拌,用纱布滤去渣子,取滤液即可使用。可以将豆腐坯在滤液中浸泡1~2秒或将滤液用喷雾器均匀喷在坯上,要求五面均匀接上菌种。三、曲种培养过程将接腐乳曲种的豆腐坯放入竹扁或塑料盘中,上面盖上湿纱布。在温度20℃~28℃,湿度90%的环境下培养,36小时左右有菌丝长出,全部培菌时间春秋季为72小时左右,冬季时间稍长,夏季时间稍短。
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  • 【公 司】:中南食品科学研究院
  • 【联系人】:成杰
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  • 【地 址】:湖南湘潭市车站路482号
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